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点心的原料_图文_百度文库
作者:admin  更新时间:2019-11-06 17:34:53

  第三章 点心的原料 ? 点心的主要原料是:面粉、食油、食糖; 此外还有蛋品、乳品、果料、香料、色素、 疏松剂、水等辅助原▼▼▽●▽●料。 §3-1 面粉 §3-2 糖 §3-3 油脂 §3-4 辅料的综述 ? ? ? ? §3-1 面粉 一、面粉的种类 面粉是由小麦加工磨制而成,亦称小麦粉,是 点心生产的三大主要原料之一。 面粉分类(按质量): 1.特制粉 2.标准粉 3.次等粉 4.全麦粉 二、面粉的主要化学成分及其性质 面粉的主要成分是糖类、 蛋白质、脂肪、灰 分和维生素。 (一)蛋白质(基本组成:氨基酸) ? ? 蛋白质是面粉的主要成分,其含量为7.2%-12.2% 面粉中蛋白质的种类较多,主要有下面几种: 1、面筋性蛋白质: 麦胶蛋白质(39%):不溶于◆▼水、无水乙醇及其他中性 溶 剂,溶于60-80%的酒精; 小麦蛋白质(49%):不溶于水及其他中性溶剂,溶于 稀酸 及稀碱。 2、非面筋性蛋白质: 麦白蛋白质(49%) 麻仁蛋白质(4%) (与工艺关系不大) ? 面筋性蛋白质是构成面筋的主要成分,而面筋又往往决定 面团的性质。 韧性面团-油条 酥性面团-甘露酥 它们的调制方法也不同的 ? 面粉的品种不同面筋的含量也不同,因此面粉也分为高 筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。 ? 制品的品种不同,选择的面粉也★-●=•▽不同的,具体到时介绍。 ? 面筋--面粉遇水时,水分子与蛋白质的亲水基因 互相作用形成的水化物(湿面筋)。 ? 面筋--是蛋白质高度的水化物。 ? 面筋的物理特性:延伸性、弹性、韧性、可塑性。 ? 在点心制作时,需要松○▲-•■□筋、 静置,就是使其弹性 减少,增加延伸性和可塑性。 (二)糖类(淀粉中的最基本组成是葡萄糖) 面粉中的糖类的含量最多,约占70-80%。包括 淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖 淀粉与点心品质的关系也是极为密切的: 1)淀粉和蛋白质同时构成面团的基本物质; 2)淀粉能稀释面筋和调节面筋的胀润度,从而 增加了面团的可塑性,使制品有较好的松脆性, 以适合某些点心品种的质量要求; 3)淀粉的分解物也直接影响着糕点的品质,如 烘烤时,形成糊精等可使制品有平滑光洁的表面 和焦黄鲜艳的色泽。 (三)脂肪 面粉中脂肪含量为1.3-1.5%。 脂肪水▲★-●解生成甘油和脂肪酸,脂肪酸氧化 生成醛类,酮类,它们有挥发性的哈喇味。 因此面粉在保管中应注意防潮,以免因存 储不当引起面粉酸败。 ( 四)灰分 面粉中的灰分是指矿物而言 (五)维生素 面粉中维生素的种类较为丰富。有较多的维生 素B1、B2、B5及E,少量的维生素A,但小麦不含 维生素D,一般缺乏维生素C。 ? 强化食品:目的是增强和补充食品的营养。 注意:使用食品强化剂应以不损害制品的风味 和质量为前提。此外由于维生素和某些氨基酸在 食品加工及成品的保存过程中容易损失,因此在 工艺过程中,应使制品少受分解,保持新鲜。 §3-2 糖 糖是点心生产的三大主要原料之☆△◆▲■一。 一、糖在点心中的作用 (1)增加点心的甜味,提高点心的营养价 值. (2)增添点心的色泽香味。 点心在烘烤时,由于糖的焦化作用,表面 是金黄色或棕黄色,使糕点达到理想的色、 香、味。 在装饰糕点表面花色时,糖起□◁到调色定型 作用。 焦化糖反应如下: △ 2C12H22O11-4H2O C24H36O18 △ 3C12H22O11-8H2O C36H50O25 (3)改进点心组织状态。 点心中含糖量适当,可起骨架作▪…□▷▷•用,使制 品外形挺拔。 (4)调节面筋的胀润度。 面粉与糖类都具有吸水性,面团中糖分吸 收一定量的水分,会影响面筋的吸水胀润, 一般酥性面团的含糖量较高,使面团中面 筋达到适当程度,增强其可塑性,保证品 质良好,外形美观,花纹清晰. (5)提供酵母发酵所需的营养物质 面团中的淀粉要依靠淀粉酶的作用来使之水解变 为麦芽糖及葡萄糖,才能被酵母利用。在这一连 串的变化形成前,酵母只能利用面粉本身含有的 较少量的还原糖进行发酵,所以发酵速度是极慢 的。在加糖后,可加速发酵作用的进行。 淀粉酶 (C6H10O5)n+nH2O 淀粉 C12H22O11+H2O n(C12H22O11) 麦芽糖 2C6H12O6 葡萄糖(单糖) 麦芽糖转化酶 (6)适当延长点心的贮存期 点心中添加适量的糖,利用其渗透压作用抑 制细菌的繁殖,适当延长点心的贮存期。 二、点心生产中常用的糖 1.白砂糖 2.绵白糖 3.赤砂糖 4.红糖 §3-3 油脂 ? 油脂是点心三大主要原料之一,在点心加工中使用量较大, 使用量最高达60%左右,油脂在糕点生产中起着重要的作 用。 ? 油脂是油和脂的总称,在常温下,液态者为油,固态者为 脂。其分子结构是一个甘油分子和三个脂肪酸分子缩合而 成的三甘油脂。 CH2OH HOOC-R 缩合 CH2OOCR CHON + HOOC-R CHOOC-R CH2ON HOOC-R CH2OOC-R 油脂的作用: (1) 油脂营养价值较高。 油脂产生热量也较大,1克油可产生9.2千卡热 量,可以补充人体生理代谢的需要。 (2)可使糕点具有较好风味和色泽。 (3)提高面团的可塑性,达到面团酥性结构。 在调制酥类点心面团时,加入含有大量疏水烃 基的油后,使面粉的吸水性降低,油脂添加越多, 其吸水性就越差,形成的面筋量越少。 油脂对面粉吸水率的影响 用油量(对面粉的用量%) 面粉的吸水率(%) 0 8.6 25.9 35.2 32.4 19.6 实验结果表明:面粉的吸水率随着用油量的增加而降低。 (4)可控制面团中面筋的胀润度。 油脂分布在面团中的蛋白质或淀粉粒的 周围,便形成了油膜,因而限制了面团的 吸水作用。油脂在面团中的含量越多,面 团吸水率越低,从而控制了面团中面筋的 胀润度。 §3-4 辅料的综述 一、蛋品 蛋品是糕点加工中常用的一种原料,有些 点心中用量很高,如蛋糕类点心。 在点心生产◆■中使用的蛋品有鲜蛋、冰蛋、 和蛋粉等,其中以鲜蛋为最好。 蛋品在点心生产中的作用: (1)使点心制品膨胀松软或酥松。 蛋品具有良好的乳化性,蛋白有发泡性,蛋黄 中的蛋黄素能使脂肪乳化,可以使蛋糕膨大松软, 内部组织呈蜂窝状,使烤品酥松,食用可口。 (2)可增加糕点的蛋香味。 (3)烘烤时容易上色。 蛋液涂于糕点表面不仅增加其光泽,美观,而 且可以保持糕点中的水分,使之不易蒸发。 (4)提高糕点制品营养价值。 二、乳品 乳品在糕点加工中的主要作用是增加营 养价值,并使制品具有独特的乳香味,常 用的有鲜牛奶、炼奶、奶粉三种。 乳品在生产工艺中也是起着重要作用。 (1)能改进面团的胶体性能。 (2)能•●调节面筋的胀润度。 三、水 水分为软水和硬水 软水:一般硬度在8度以下 中等硬水:8度--16度 硬水:16度以上 我国生活用水中规定中硬度不应超过25度 1度= 10 mg CaO/升水。 水在点心上产中的作用: (1)使面团稠稀适中,便于淀粉膨胀和糊化, 促进面粉面筋生成,促进酶对蛋白质和淀粉的水 解。 (2)溶解盐、糖及其他可溶性的原料。 (3)烘烤制品时作为传热介质。 注意:在加工糕点时,使用水一定要注意卫生,要 符合国家标准。一般糕点生产所用的水一定要透 明、无色、无嗅、无异味、无有害微生物,硬度 不要太大。 四、香料 香料可分为天然香料和合成香料两种。在点心 加工中可增添点心的香气。使用时必须严格按照 国家规定,否则对人体健康有害。 香兰素(3-甲基-4羟基苯甲醛):使用量为万分之一 (1/10000)。 五、色素 糕点加工中使用食用色素,其目的只是为了装 饰糕点。使用时必须严格按照国家规定,或者最 好不用。可以使用可可、咖啡等食品本色美化。 苹果绿、柠檬黄、笕菜红,使用量:1/100000 六、食盐 食盐,氯化纳(NaCl)的结晶体 食盐在糕点生产中的作用: (1)可以调味,提高糕点★▽…◇品味。 (2)可以改进面筋的物理性质。 如面团中加入1%-1.5%的食盐,可以促进面团 的吸水性能,增强面筋的弹性强度,使之质地紧 密,提高面团保持气体的能力。 (3)可以改变面筋的性质,使面团组织细密, 颜色发白并具有光泽。 七、疏松剂 1、化学疏松剂 化学疏松剂的优点:操作方便,不需要发酵设备, 生产期短。 对化学疏松剂的要求: (1)使用量少而产生的CO2气体量大; (2)熟制时能迅速而均匀地产生大量气体; (3)成品中残留物必须无味、无色、无嗅、尤其 是 无毒; (4)价廉易存,使用方便。 ? 点心常用的化学疏松 剂有: (1)小苏打(NaHCO3)又 名食粉 (3)碳酸铵[(NH4)2CO3] (2)臭粉(NH4HCO3)又名 大起子 (4)复合疏松剂, 如:泡打粉。 2、微生物疏松剂 微生物疏松剂有:酵母 (活性干酵母) 产地:东莞、白云山制药厂、梅山厂 进口地:法国或澳洲 发酵原理:发酵面团主要 依靠酵母呼吸和发酵作用时 排出的代谢产物二氧化碳来 使面团起发的 ? 在面团发酵过程中,酵母利用葡萄糖与果 糖在氧气的参与下,进行旺◆●△▼●盛的呼吸作用, 迅速的将上述的单糖分解为二氧化碳和水, 其反应如下: C6H12O6+6O2 6CO2 +6H2O +热量 面团在产生大量的二氧化碳气体 的同时,并产生水和热,所有这些 都积存在面团的内部,所以▪▲□◁面团会 起发,同时面团温度会升高,都是 由于上述因素引起的。 注意: 1、度温保持2830 ℃ 2、1斤面粉4-8 分酵母 3、pH=5----5.8 第四章 糕点的卫生 §4-1 点心的变质与保存 §4-2 加强卫生管理 §4-1 点心的变质与保存 ? 糕点变质的原因如下: (1)糕△▪▲□△点加工、处理、放置、运输及销售 等过程中易受细菌、霉菌、酵母菌等微生 物的污染,引起变质。 (2)糕点是由动、植物油为原料加工而成 的,其本身含有各种酶类,酶类的活性可 引起制品发生化学变化,使糕点逐渐变质。 (3)糕点有的含有油脂较高,易因氧化作 用引起酸败,产生哈喇味。 ? 糕点保存,可采用如下方法: (1)做好糕点加工等各个环节的清洁卫 生工作,减少被▼▲微生物污染的机会。 (2)糕点可在低温、通风、干燥保存。 (3)容易保存的糕点:如含盐、糖量高 的,水分含量少的糕点可保存。不易保存 的糕点可先销售。 (4)在保证原糕点品种风味不变的前提 下,尽量提高糕点酸度,利于保存。 (5)可对需保存期较长的糕点制品中添 加化学防腐剂。 §4-2 加强卫生管理 ? 由原材料加工到成品要实行“四不”制度 采购员不买腐烂变质的原料 保管验收员不验收腐烂变质的原料 加工员不用腐烂变质的原料 营业员不卖腐烂变质的食品 ? 成品存放实行四隔 ? 用具实行四过关 一洗、二刷、三冲、四消 离 生与熟隔离 成品与半成品隔离 食品◁☆●•○△与杂物隔离 食品与天然冰隔离 毒 ? 环境卫生采取四定 定人、定物、定时间、定 质量